堺菊守 600年の伝統を誇る本職用包丁
和包丁 種類と用途
日本刀の鍛錬技術の流れをくむ和包丁。
切れ味の鋭さとその持続性は世界的にも認められています。
寸法について
右図上の柳刃と同様の測り方のものとして、蛸引、ふぐ引き、薄刃、鎌薄刃、すし切、骨切、むきものがあります。
出刃と同じものは身卸、菜切です。
| 種類 | 用途・特徴 | よく出る寸法 （mm） |
寸法表記 （上記図参考） | |
|---|---|---|---|---|
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柳刃 | 関西で主として用いられる刺身庖丁。正夫（しょうぶ）とも呼ばれる。 | 270〜300 | 柳刃タイプ マチありタイプ |
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蛸引 | 関東で用いられる刺身庖丁。現在では関東でも柳刃が多用されている。 | 300〜330 | 柳刃タイプ マチありタイプ |
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ふぐ引 | ふぐの薄造り専用の庖丁。テッサともいう。 | 270 | 柳刃タイプ マチありタイプ |
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薄刃 | かつらむきなど、野菜切り用の庖丁。 | 210 | 柳刃タイプ マチありタイプ |
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鎌型薄刃 | 関西型の野菜切り用庖丁。小型のものは細工用としても使用される。 | 210 | 柳刃タイプ マチありタイプ |
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出刃 | 魚を骨ごと切ったり魚をおろすのに用いる。 | 180〜210 | 出刃タイプ マチなしタイプ |
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小出刃 | 小魚をおろすのに用いる。 | 90〜120 | 出刃タイプ マチなしタイプ |
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すし切 | 押し寿司、バッテラ等の大阪寿司や、巻き寿司を切るのに用いる。 | 240 | 柳刃タイプ マチありタイプ |
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身卸し | 魚をおろすのに用いる。出刃よりも薄く、巾が狭い。 | 210〜240 | 出刃タイプ マチなしタイプ |
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骨切 | 鱧（ハモ）切りとも呼ばれ、ハモの小骨を切るための庖丁。 | 300 | 柳刃タイプ マチありタイプ |
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菜切 | 古くから一般家庭で親しまれている野菜切り専用の庖丁。 | 165 | 出刃タイプ マチなしタイプ |
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むきもの | かつらむきやケンを造るのに用いる。ケンムキともいう。 | 180 | 柳刃タイプ マチありタイプ |
| シリーズ名 | 特徴 | |
| 本焼 | 一枚の鋼を鍛造。超一流料理人のための超一級品。 |  |
| 青一ダマスカス | 美しいダマスカス模様が料理を演出します。 | |
| 青鋼 | 本霞研。硬くて粘りがあり、切れ味が持続。霞包丁の最高峰。 | |
| 極上 | 本霞研。シャープな切れ味。御満足いただける逸品です。 | |
| 特製 | 霞研。研ぎやすく使いやすい。プロ・一般用。 | |
| 別打 | 霞研。研ぎやすく使いやすい。プロ・一般用。 | |
| 請合 | 改良研。普及品。 | |
| 粉末ハイスSG | 刃物の四大条件*を網羅した超高級刃物鋼を鍛造。鏡面仕上げ。 *高硬度、高靭性（粘り強さ）、耐摩耗性、耐腐食性 |
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| 極 KIWAMI Ｖ１０ 鏡面 | サビに強く、硬さと粘りに磨きをかけたプロ仕様のカスミ和庖丁の最高峰。 鏡面仕上げが清潔感、演出効果をさらに高めます。 |
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| 極 KIWAMI Ｖ１０ | サビに強く、硬さと粘りに磨きをかけたプロ仕様のカスミ和庖丁の最高峰。 | |
| 銀３ | サビに強く、シャープな切れ味。プロ用。 | |
| モリブデン | サビに強い和庖丁の普及版。 | |
| ステンレス柄 | 衛生管理に最適。ステンレスハンドルで熱湯殺菌洗浄可能。 | |
