堺菊守　600年の伝統を誇る本職用包丁

1. 砥石は、使用前に面直し（表面を平にすること）を行います。表面に凸凹があると正しく研ぐことはできません。
2. 砥石は、使用前に水につけておくこと。
3. 研ぐ時には、前へ押し出す時に力を入れ。手前に戻す時に力を抜くようにします。

1. 中砥(＃1000程度）を用意します。
2. まず表を研ぎます。10円硬貨を2〜3枚、峰の下にかませた角度で切っ先を研いでいきます。（左の写真中参照）裏から見てかえりが出るまで研ぎます。
3. 徐々に刃元へスライドしていき同様にかえりが出るまで研いでいきます。この時全体的に5〜10mmほどは先が研げてていればOKです。
4. 次に裏を研ぎます。10円硬貨を1枚、峰の下にかませた角度で切っ先を研いでいきます。表から見てかえりがでるまで研ぎます。
   （左の写真下参照）
5. 徐々に刃元へスライドしていき同様にかえりがでるまで研いでいきます。
   このとき全体的に2mmほどは先が研げていればOKです。
6. 2〜5の工程を2〜3回くり返します。最後に表、裏ともに少し立てて研ぎ、かえりを取り去ります。
7. これで完了ですが、さらに仕上げ砥をつかって2〜6の工程を施せば、光沢のある切れ味鋭い包丁に仕上がります。

1. 中砥（＃1000程度）を用意します。
2. まず表を研ぎます。切刃全体を砥石に当てて切っ先から研いでいきます。（左の写真中参照）裏から見てかえりが出るまで研ぎます。この時鎬（しのぎ）のラインを崩さないように気をつけてください。
3. 徐々に刃元へスライドしていき同様にかえりが出るまで研いでいきます。
4. 次に裏を研ぎます。包丁を砥石に置くようにのせ、刃先と峰が当たるように切っ先から研いでいきます。（左の写真下参照）表から見てかえりがでるまで研ぎます。
5. 徐々に刃元へスライドしていき同様にかえりがでるまで研いでいきます。
6. 2〜5の工程を2〜3回くり返します。最後に表、裏ともに少し立てて研ぎ、かえりを取り去ります。
7. 仕上げ砥を用意します。
8. まず表を研ぎます。峰を少し起こし気味にして、鋼部分5mmくらいを研いで下さい。
9. 次に裏を研いで完成です。

柳刃を研ぐ時と大体同じですが、表を研ぐ時に峰を少しづつ起こして研ぐと刃先がはまぐり状になり、包丁が欠けにくくなります。

柳刃、出刃と違い、切刃が広いので表の研ぎ方に注意を要します。まず、砥石面に切刃をぴったりつけ、峰を少し浮かして切っ先から研いでいきます。裏から見てかえりがでるまで研ぎます。この時切刃はほとんど研がれず、刃先だけが砥石にあたっているくらいで良いでしょう。